کلسترول : آنچه در سال 2019 باید بدانید

کلسترول یک ماده حیاتی و ضروری برای بدن محسوب می‌شود، اما کلسترول بالای خون یک عامل خطر شناخته شده برای بیماری‌های قلبی-عروقی است. برای دهه­‌ها، به مردم گفته می‌­شد که کلسترول رژیم غذایی عامل اصلی افزایش کلسترول خون و بیماری‌های قلبی است، اما شواهد جدید آن را تأیید نمی­‌کند. در ادامه نتایج تحقیقات اخیر در زمینه اهمیت کلسترول در بدن، کلسترول رژیم غذایی و تأثیر آن بر میزان کلسترول خون و بیماری‌های قلبی-عروقی را مورد بحث و بررسی قرار می‌دهیم.

کلسترول چیست و عملکرد آن در بدن چگونه است؟

کلسترول یک ماده مومی و چرب است که به طور طبیعی در بدن انسان وجود دارد. مولکول کلسترول آمفی پاتیک است که از یک هسته استروئیدی و دم شاخه‌دار هیدروکربنی تشکیل شده است. بسیاری از افراد کلسترول را مضر می‌دانند، اما حقیقت این است که کلسترول یک ماده بسیار حیاتی برای عملکرد طبیعی بدن است و بدون آن نمی­توانیم زنده بمانیم. کلسترول در تمام سلول‌های بدن یافت می­شود. سیستم عصبی مرکزی، بافت همبند، عضلات و پوست نسبت به سایر بافت­ها کلسترول بیشتری دارند. ساختار غشاهای سلولی حاوی مقادیر زیادی از کلسترول (یک مولکول به ازای هر مولکول فسفولیپید) است که باعث سیالیت بیشتر قسمت خارجی غشا می­گردد و برای عملکرد فیزیولوژیکی غشا ضروری است. همچنین تمام مشتقات استروئیدی در بدن مانند گلوکوکورتیکوئیدها (کورتیزول)، مینرالوکورتیکوئیدها (آلدوسترون)، اندروژن ها (تستوسترون) و استروژن ها (استرادیول) و همچنین ویتامین D از کلسترول ساخته می ­شوند. کلسترول یکی از اجزای اصلی اسیدهای صفراوی است، که در هضم و جذب چربی نقش دارند.

کلسترول بدن از دو راه تأمین می­شود: راه اول و عمده‌ترین منبع کلسترول، درون زاد[1] است که در کبد، روده و سایر بافت­های بدن تولید می‌شود، و راه دوم (برون زاد[2]) مصرف مواد غذایی حاوی کلسترول(غذاهای با منشأ حیوانی مانند تخم‌مرغ، گوشت و فرآورده‌های لبنی) است. با توجه به اینکه کلسترول نوعی چربی است، برای حل شدن در خون و رسیدن به سلول‌های بدن نیاز به ذرات حمل‌کننده‌ای به نام لیپوپروتئین‌ها دارد. دو نوع لیپوپروتئین برای حمل کلسترول در خون وجود دارد:

• لیپوپروتئین با چگالی پایین [3](LDL) که کلسترول بد نیز گفته می­شود. 70 درصد کلسترول خون به شکل LDL حمل می­شود. LDL کلسترول را از کبد می‌گیرد و به بافت های بدن می‌برد. این نوع کلسترول به بافت های بدن خاصیت چسبندگی داشته و در رسوب کلسترول در عروق و تشکیل پلاک­های آترواسکلروتیک نقش دارد. هر چه مقدار آن زیادتر باشد، احتمال بروز بیماری­های قلبی عروقی بیشتر می­شود.
• لیپوپروتئین با چگالی بالا[4] (HDL) که کلسترول خوب نیز گفته می­شود. وظیفه آن انتقال کلسترول اضافی بافت­ها به کبد و دفع آن از بدن است و هر چه مقدار آن بیشتر باشد، احتمال بروز بیماری‌های قلبی عروقی کمتر خواهد بود.

چگونه بدن سطح کلسترول خون را تنظیم می‌کند؟

با توجه به اهمیت کلسترول در بدن، مکانیسم‌های دقیقی برای کنترل میزان کلسترول وجود دارد تا اطمینان حاصل شود که همیشه به اندازه کافی در دسترس است. میزان کلسترول لیپوپروتئین ­های خون در پاسخ به مقدار کلسترول رژیم غذایی در محدوده­‌ی طبیعی فیزیولوژیک تغییر می­کند و در صورت دریافت‌های متفاوت غذایی، بدن با تغییر در جذب کلسترول و تولید آن در بدن سطح کلسترول را تنظیم می­کند. به‌عبارت‌دیگر، از آنجا که کلسترول غذایی ممکن است همیشه در دسترس نباشد، کبد به اندازه کافی برای تأمین نیاز بدن کلسترول تولید می‌کند. اما با مصرف غذاهای غنی از کلسترول، میزان جذب روده­ای و تولید کبدی آن کاهش می‌یابد تا سطح کلسترول بیش‌ازحد بالا نرود. بنابراین، تغییرات در مقدار کل کلسترول موجود در بدن بسیار ناچیز است، و آنچه تغییر می‌کند منبع تأمین آن است. بااین‌وجود، در صورت اختلال در مکانیسم‌های تنظیمی و افزایش کلسترول خون، باید از خوردن مقادیر بیش‌ازحد کلسترول پرهیز شود.

خطرات ناشی از بالا بودن کلسترول خون چیست؟

شواهد قوی نشان می‌دهد که سطح کلسترول بالا می‌تواند باعث ایجاد گرفتگی در عروق و تصلب شرایین (آترواسکلروز[5])، حمله قلبی و سکته مغزی شود. کلسترول اضافی در خون می‌تواند در دیواره عروق رسوب کند و موجب سخت شدن دیواره، تشکیل پلاک‌های آترواسکلروتیک، باریک شدن مجرای عروق و اختلال در خونرسانی به بافت­ها شود. همچنین خطر ایجاد لخته‌های خونی و گرفتگی عروقی افزایش می­یابد. کاهش ۱۰ درصدی کلسترول تام خون میزان بروز بیماری عروق کرونری قلب[6] (CHD) را حدود ۳۰ درصد کاهش می‌دهد.

چه عواملی در افزایش کلسترول خون مؤثرند؟

علل مختلفی برای افزایش کلسترول خون وجود دارند، برخی از آن‌ها قابل‌کنترل و برخی دیگر غیر قابل‌کنترل هستند.

1- عواملی غیر قابل‌کنترل

• وراثت: اختلال در چربی‌های خون مانند کلسترول در برخی از افراد ارثی است.
• سن و جنسیت: با افزایش سن میزان کلسترولLDL افزایش می­یابد. زنان تا قبل از یائسگی میزان کلسترول کمتری نسبت بـه مردان هم‌سن خود دارند، اما بعد از یائسگی کلسترول آن‌ها از مردان هم‌سن خود بیشتر می­شود.

2- عواملی قابل‌کنترل:

• رژیم غذایی: رژیم غذایی غنی از چربی‌های اشـباع و ترانس باعث بالا رفتن کلسترول خون می شوند. در ادامه عوامل غذایی مؤثر بر میزان کلسترول بدن معرفی می ­شوند، همچنین شما می توانید برای کنترل میزان کلسترول خونتان از برنامه غذایی تحت نظر متخصصان تغذیه در قسمت رژیم آنلاین دکتر توت اقدام نمایید.
• افزایش وزن: چاقی منجر به افزایشLDL و کاهشHDL  می­شود.
• فعالیت بدنی: نداشتن فعالیت ورزشی منظم منجر به چاقی و افزایش میزان کلسترولLDL می­شود. ورزش منظم سطح HDL خون را افزایش می­دهد.
• اختلالات تیروئیدی: کاهش هورمون‌های تیروئیدی (هایپوتیروئیدی) غلظت کلسترول خون را بالا می‌برد، درحالی‌که افزایش هورمون‌های تیروئیدی (هایپرتیروئیدی) غلظت کلسترول خون را کاهش می‌دهد.
• سایر عوامل مانند: سیگار کشیدن، میزان استرس و عصبانیت و ابتلا به سایر بیماری‌های مزمن مانند دیابت و پرفشاری خون

عوامل غذایی مؤثر بر میزان کلسترول بدن کدام است؟

• اسیدهای چرب اشباع[7] (SFAs): که موجب افزایش کلی لیپوپروتئین و سطح کلسترول LDL می‌گردد. چربی‌های اشباع بخصوص میریستیک اسید و پالمیتیک اسید حتی بیشتر از چربی‌های ترانس کلسترول خون را افزایش می‌دهند. افزایش کلسترول با این چربی‌ها از آنجا ناشی می‌شود که با اشباع سلول­های کبدی از میریستیک اسید و پالمیتیک اسید غذایی مخزن تنظیم‌کننده کلسترول کبد از کلسترول استر به کلسترول آزاد تغییر پیدا می‌کند. سطح بالای کلسترول آزاد در کبد فعالیت گیرنده‌های LDL را کاهش می‌دهد در نتیجه کلسترول خون افزایش می‌یابد.
• اسیدهای چرب چند غیر اشباع[8] (PUFAs): بررسی‌های متابولیک نشان داده‌اند که مصرف اسیدهای چرب چند غیر اشباع- امگا 6 (n-6 PUFA)، کلسترول خون (هم LDL و هم HDL) را کاهش می‌دهد. بااین‌وجود، مطالعات اپیدمیولوژیک اثرات حفاظتی مستقیم PUFAs بر بیماری‌های عروق کرونر را نشان نداده‌اند. مصرف اسیدهای چرب چند غیر اشباع- امگا 3 (n-3 PUFA)، از روغن ماهی با فعالیت‌های ضد التهابی باعث کاهش تری­گلیسیرید و بروز بیماری‌های قلبی می‌شود. با این حال اسیدهای چرب امگا 3 تأثیر بسیار اندکی بر سطح لیپوپروتئین‌های حاوی کلسترول دارند.
• اسیدهای چرب‌های تک غیراشباع[9] (MUFAs): که منجر به کاهش سطح کلسترول می‌شود هرچند که این کاهش به اندازه 6-n PUFA نیست.
• اسیدهای چرب ترانس[10] (TFAs): که موجب افزایش سطح LDL و کاهش HDL می‌شود. دریافت چربی‌های ترانس فعالیت پروتئین انتقال‌دهنده‌ی کلسترول استر[11] (CETP) را افزایش می­دهد و این امر می‌تواند توجیهی برای افزایش LDL خون به دنبال مصرف چربی‌های ترانس باشد.
• کلسترول غذایی: نقش کلسترول غذایی در هایپرلیپیدمی مورد تردید است. در محدوده‌ی دریافت‌های طبیعی کلسترول، تغییر در محتوی کلسترول غذایی تأثیر کمی در سطح کلسترول خون یا متابولیسم آن دارد. بعضی از اشخاص نسبت به کلسترول غذایی حساسیت زیادی دارند که منجر به بروز خطا در ارزیابی پاسخ به کلسترول غذایی در کل یک جمعیت می‌شود.
• رژیم‌های غنی از چربی: با کاهش تعداد گیرنده‌های کبدی LDL، سطح LDL خون را افزایش می­دهند.
• فیبر غذایی: به‌طورکلی، فیبرهای نامحلول از قبیل سلولز، همی سلولز و لیگنین موجود در سبوس غلات و سبزی‌ها اثر محدودی بر سطح کلسترول دارند؛ درحالی‌که فیبرهای محلول از قبیل صمغ و پکتین موجود در حبوبات و میوه‌ها کلسترول را به میزان بیشتری کاهش می‌دهند. فیبر حداقل با سه مکانیسم کلسترول خون را کاهش می­دهد؛ 1) فیبر عامل متصل شونده به کلسترول و اسیدهای صفراوی در روده کوچک است؛ 2) فیبر احتمالاً با کند کردن سرعت جذب کربوهیدرات میزان افزایش انسولین را کاهش می­دهد و بدین ترتیب سرعت سنتز کلسترول کند می­شود. 3) تخمیر فیبرها در روده بزرگ منجر به تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیره (SCFAs) می‌شود که وارد جریان خون باب شده و سنتز کلسترول را مهار می‌کند.
• فیتواسترول ها: مصرف حداقل ۲ گرم در روز استرول‌های گیاهی که عمدتاً در روغن‌های گیاهی، مغزها و دانه‌­ها هستند، به‌واسطه مداخله در جذب روده‌ای باعث کاهش کلسترول می­شود.
• نوع پروتئین: مصرف پروتئین‌های حیوانی در مقایسه با پروتئین‌های گیاهی موجب افزایش سطح کلسترول می شوند.
• نوع کربوهیدرات: اثر کربوهیدرات ها بر روی کلسترول به ترتیب از زیاد به کم عبارتند از: فروکتوز، ساکارز، گلوکز و لاکتوز. مصرف ساکاروز یک عامل اساسی در بیماری­های قلبی بوده و جایگزین کردن کربوهیدرات­های پیچیده به جای ساکارز منجر به کاهش سطح کلسترول می­شود.
• تغییرات وزن: دریافت کالری اضافی منجر به چاقی و در نتیجه افزایش کلسترول خون می‌شود. در مقابل، کاهش وزن باعث کاهش کلسترول و تری­گلیسیرید می­شود. توزیع وزن (چربی) اضافی در بدن نسبت به کل مقدار اضافه‌وزن ارتباط بیشتری با سطوح لیپیدهای خون دارد.
• تعداد وعده‌های غذایی: افزایش تعداد وعده‌های غذایی موجب کاهش میزان تولید کلسترول در بدن می‌شود و این امر میزان کم تولید کلسترول را در صورت مصرف وعده‌های غذایی کوچک و دفعات زیاد را توجیه می‌کند.
• محدودیت دریافت انرژی: در میان عوامل غذایی تأثیرگذار بر سنتز کلسترول، محدودیت انرژی دریافتی بیشترین اثر را دارد. در افرادی که برای مدت ۲۴ ساعت گرسنه مانده‌اند، تولید کلسترول به طور کامل متوقف می‌شود.

چه غذاهایی غنی از کلسترول هستند؟

کلسترول مختص غذاهایی با منشأ حیوانی است. منابع غذایی اصلی آن شامل زرده تخم‌مرغ ،گوشت قرمز، مرغ، جگر، میگو و محصولات لبنی مانند پنیر و کره است.  ۶۵ درصد کلسترول موجود در رژیم غذایی استریفیه شده با اسید چرب (به ویژه لینولئیک اسید) است درحالی‌که کلسترول صفراوی تنها به شکل آزاد وجود دارد. به همین دلیل کفایت جذب کلسترول غذایی از کلسترول صفراوی  کمتر است. همچنین کلسترول صفراوی نسبت به کلسترول غذایی در قسمت‌های ابتدایی‌تر روده باریک جذب می‌شود. کفایت جذب کلسترول به علت حلالیت کم میسلی آن بسیار کمتر از تری­گلیسیرید است. 40 تا 60 درصد کلسترول رژیم غذایی جذب می‌شود.

مشابه کلسترول، در گیاهان فیتواسترول­ها[12] وجود دارند. بتاسیتوسترول[13]، کمپسترول[14]، استیگماسترول[15] رایج­ترین فیتواسترول­های غذایی هستند. سیتوسترول در بیشتر روغن‌های گیاهی وجود دارد و روغن لوبیای سویا یکی از منابع اصلی آن است. استیگماسترول ترکیب عمده­ی استرولی در دانه‌های روغنی گیاهان هست. مخمر، روغن ذرت، روغن بذر کتان و روغن بادام­زمینی منابع غنی ارگوسترول هستند. برخلاف کلسترول جذب استرول‌های گیاهی بسیار محدود است. کفایت جذب اصلی‌ترین استرول گیاهی، سیتواسترول، ۴ تا ۵ درصد است. کفایت جذب کمپسترول بالاتر است (۱۰ درصد) و سیتواستانول تقریباً جذب نمی‌شود. جذب پایین فیتواسترول ها به دو دلیل است. اول، حلالیت فیتواسترول ها در میسل بسیار کمتر از کلسترول است. دوم اینکه استریفیکاسیون فیتواسترول ها درون غشای سلول­های روده به مقدار کافی انجام نمی‌شود. فیتواسترول‌های غذایی برای جذب با یکدیگر و با کلسترول رقابت می‌کنند؛ در نتیجه منجر به کاهش جذب کلسترول و کاهش سطح کلسترول خون می‌شود. استرول‌های گیاهی اشباع و غیراشباع و استرهایشان در کاهش سطوح سرمی کلسترول تام، LDL و بیماری‌های قلبی-عروقی مؤثرند.

آیا کلسترول رژیم غذایی می‌تواند بر کلسترول خون مؤثر باشد؟

بر اساس توصیه‌های قبلی، کاهش کلسترول رژیم غذایی با کاهش کلسترول LDL و کاهش خطر بیماری‌های قلبی عروقی آترواسکلورتیک ([16]ASCVD) همراه بود. اما بر اساس توصیه‌های انجمن قلب آمریکا در سال 2013  کلسترول رژیم غذایی LDL را افزایش نمی‌دهد. دستورالعمل های تغذیه‌ای ایالات‌متحده در سال 2015 نیز توصیه به محدودیت عددی مصرف کلسترول غذایی را حذف کرد. با این حال مهم است که بدانید بیشتر غذاهایی که کلسترول بالایی دارند، دارای چربی‌های اشباع هستند که باعث افزایش کلسترول LDL و در نتیجه افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی عروقی می­شوند. اما در مورد زرده تخم‌مرغ و میگو با وجود بالا بودن میزان کلسترول، میزان اسیدهای چرب اشباع پایین است. میگو حاوی 124 میلی‌گرم کلسترول و 0 گرم SFA و یک تخم‌مرغ بزرگ (50 گرم) حاوی 186 میلی‌گرم کلسترول و 1.56 گرم SFA است.

تأثیر مصرف تخم‌مرغ بر کلسترول خون و بیماری‌های قلبی چگونه است؟

تخم‌مرغ یک ماده غذایی بسیار مغذی، مقوی و دارای انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی است. باید بدانید که تقریباً تمام موادمغذی در زرده تخم‌مرغ انباشته‌شده و سفیده تخم‌مرغ فقط پروتئین است. بنابراین مصرف سفیده تخم‌مرغ به‌تنهایی شاید کار بیهوده باشد. برای چندین دهه به مردم توصیه می‌شد که مصرف تخم‌مرغ یا حداقل زرده تخم‌مرغ را محدود کنند. تخم‌مرغ دارای کلسترول بالایی است (یک تخم‌مرغ متوسط  ​حاوی 186 میلی‌گرم کلسترول)، اما اثر مصرف تخم‌مرغ بر کلسترول خون در مقایسه با اثر چربی‌های ترانس و چربی‌های اشباع‌شده کمتر است. اکثر افراد سالم می‌توانند تا هفت تخم‌مرغ در هفته بدون افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی خود بخورند. برخی مطالعات نشان داده‌اند که این میزان مصرف تخم‌مرغ ممکن است در برخی موارد از سکته مغزی جلوگیری کند. تخم‌مرغ HDL را بالا می‌برد و با افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی همراه نیست. سطوح کلسترول LDL معمولاً بدون تغییر هستند، اما بعضی‌اوقات کمی افزایش می‌یابد. به نظر می‌رسد که پاسخ به خوردن تخم‌مرغ به فرد بستگی دارد. در 70 درصد مردم، تخم‌مرغ اثری بر LDL ندارد، اما در 30 درصد افراد جامعه می‌تواند باعث افزایش مختصر در LDL شود، که به این افراد که به مقادیر بالای کلسترول غذا حساسیت بیشتری دارند، پاسخ‌دهندگان بیش‌ازحد[17] می‌گویند. البته این افزایش میزان کلسترول LDL نگران‌کننده نیست چون با افزایش اندازه ذرات LDL همراه است که خطر کمتری برای بیماری‌های قلبی دارد. بنابراین در اکثر افراد سالم تا 3 تخم‌مرغ در روز سالم است. اما این موضوع ممکن است برای افراد مبتلابه دیابت متفاوت باشد. تحقیقات نشان می‌دهد مصرف هفت تخم‌مرغ در هفته به میزان قابل‌توجهی خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را در افراد دیابتی افزایش می‌دهد. مطالعات دیگر نشان داده­اند که مصرف تخم‌مرغ بر عوامل خطر بیماری­های قلبی تأثیر نمی‌گذارد. به هر حال تحقیقات بیشتری برای اثبات ارتباط مصرف تخم‌مرغ و بیماری‌های قلبی در افراد مبتلابه دیابت ضروری است. بنابراین مبتلایان به دیابت نوع 2 باید با احتیاط بیشتری تخم‌مرغ میل نمایند.

نتیجه‌گیری

تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که کلسترول رژیم غذایی خطر بیماری‌های قلبی را در افراد سالم افزایش نمی‌دهد. با این حال، شواهد زیادی وجود دارد که مصرف مواد غذایی حاوی اسیدهای چرب اشباع و چربی‌های ترانس با افزایش خطر بیماری قلبی عروقی همراه است. این واقعیت هم وجود دارد که کلسترول بیشتر در مواد غذایی غنی از چربی‌های اشباع و ترانس وجود دارد، بنابراین باید در مصرف این مواد غذایی محدودیت قائل شد. اما در مورد تخم‌مرغ و میگو این محدودیت وجود ندارد. به طور خلاصه، می‌توان نتیجه گرفت که کاهش مصرف غذاهای حیوانی غنی از چربی‌های اشباع، ترانس و پرانرژی و افزایش مصرف غذاهای گیاهی می‌تواند باعث بهبود پروفایل لیپیدی خون از جمله کلسترول گردد.

منابع